Denizin Asil Çocuğu Kalkanın Şarapla Flörtü...

Haftanın konusu kalkan balığı ve şarap eşleşmesi olunca ilk önce balığı tanıtıp asıl mevzuya girmek daha iyi olacaktır diye düşünüyorum. Kalkan, başta Akdeniz, Baltık Denizi ve Karadeniz’in kumlu sığ sularına yakın 20 ila 70 metre arasında yaşayan, yaşadığı suların tabanına göre rengi kahverengi ile gri arasında değişen bir balık türüdür. Kalkan balığının ince, beyaz etli ve rafine bir tada sahip olduğu herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Kalkan balığı protein, vitamin( B3 ve B12), selenium minerali, magnezyum ve fosfor kaynağı olarak da bilinir. Kalkan balığının birçok pişirilme tekniği vardır; buğulama, buharda, tempura yöntemi, ızgara, tava, fırın diye devam eden birçok opsiyon saymak mümkündür. Kullanılan pişirme metoduna, soslara ve garnitürlere göre şarap eşleşmesinin yapılmasının daha uygun olacağını düşünmekteyim. Bu durumu da size ülkemizde sıkça kullanılan iki pişirme metodu üzerinden anlatacağım.

1-Pan fried veya pan-roasted Kalkan: Sadece tavada pişen veya biraz tava gördükten sonra fırına atılan kalkan balıkları pişme işleminin akabinde ana maddesi tereyağı olan sos ile servis edilir. Ana maddesi tereyağı olan sosun geri kalan kısmı çok önemlidir. Bu sosun diğer kısmında kullanılacak malzemeler isteğe göre değişkenlik gösterebilir; içi alınmış domates, maydanoz, taze baharatlar, tropikal meyveler vs… gibi. Kalkan ve tereyağın birleşmesinden doğan bu tabak için yemek ve şarabı dengeleyecek yağlılıkta, mineralite, meyve ve asidite dengesine sahip chardonnay üzümünden yapılan şaraplar en iyi uyumu gösterecektir. Bu arada diğer yardımcı malzemeler chardonnay üzümünün nereden, hangi ülke ve iklimden seçilmesi gerektiğine yardımcı olacaktır.

Mesela; sosta sadece tereyağı ve domates parçaları varsa yağlı (fatty) asiditesi iyi dengelenmiş bir California Chardonnay’si özellikle California’nın Central Coast bölgesinden veya Oregon’dan bir örnek ile mükemmel bir birliktelik söz konusu olabilir. Yerli şaraplardan örnek vermek gerekirse Pamukkale Nodus Chardonnay’nin meşe ve asidite potansiyeli ile uyumlu olacağını düşünüyorum.

Diğer bir sos örneği de tereyağıyla çok hafif sotelenmiş citrus ve tropikal meyve parçacıkları, taze yeşil baharatlar ile zenginleştirilmiş olabilir. Bu malzemelerden oluşan bir sos ile servis edilecek kalkan balığı için bence en uygun şarap seçenekleri yenidünyadan çıkartılmalı diye düşünüyorum. Özellikle Yeni Zelanda’nın fazlaca meşhur olmayan fakat iyi üreticilerden çıkmış çok başarılı chardonnay’ leri yemekteki meyve aromalarını karşılama görevi görürken, şarabın mineral yapısı da yemekten alacağınız zevkin bir kademe üste çıkmasını sağlar.

Yerli şarap olarak yeni vintage’ larında değişim içerisinde gördüğüm özellikle 2010 vintage’ında meyve aromalarının ön planda olduğu Sarafin Chardonnay’i tavsiye edebilirim. Bu şarabın meşe aromaları her geçen sene törpüleniyor... 2010 vintage Chardonnay’nin son yıllarda Doluca’nın yaptığı en başarılı şaraplardan bir tanesi olduğunu düşünüyorum.

2-Izgara Kalkan balığı: Izgarada pişirilen kalkan balıkları roka yaprakları ve yarım limon ile servis edilir. Balığın lezzetini gölgelemeyecek veya altında ezilmeyecek bir şarap önermek isterim. Bu tabakta önemli olan limonun asiditesi ve balığın etli yapısı dır. Tabağın bu özelliklerine göre sivri olmayan fakat asidite, alkol, meyve aromaları konusunda bir balansa sahip, daha serin iklimde yetişen belli ölçüde yıllandırılmış olabilecek Meursault şarapları, Premier Cru, Grand Cru Chablis şarapları veya Chassagne-Montrachet şaraplarının uygun olacağını düşünüyorum.

Yerli şaraplardan ise Sevilen Plato Serisi Chardonnay’i tavsiye edeceğim. 6 ay gibi kısa süre meşe de bekletilen, canlı, ferah, taze ve mineral yapısı dominant olan, Premier cru chablis yi andıran bu şarap ızgara kalkanla keyifli bir birliktelik yaratacaktır.

 

Kalkan için son günleri yaşarken haydi biraz daha keyfini çıkartalım, ne dersiniz ??? Yemek - şarap eşleşmeleri konusunda bundan sonra bizleri aydınlatacak olan Türkiye Sommelier yarışması birincisi Serdar Kömbe, ilk yazısına "Asil Çocuk, Kalkan" ile başladı.