Denizin Asil Çocuğu Kalkanın Şarapla Flörtü...

Haftanın konusu kalkan balığı ve şarap eşleşmesi olunca ilk önce balığı tanıtıp asıl mevzuya girmek daha iyi olacaktır diye düşünüyorum. Kalkan, başta Akdeniz, Baltık Denizi ve Karadeniz’in kumlu sığ sularına yakın 20 ila 70 metre arasında yaşayan, yaşadığı suların tabanına göre rengi kahverengi ile gri arasında değişen bir balık türüdür. Kalkan balığının ince, beyaz etli ve rafine bir tada sahip olduğu herkes tarafından bilinen bir gerçektir. Kalkan balığı protein, vitamin( B3 ve B12), selenium minerali, magnezyum ve fosfor kaynağı olarak da bilinir. Kalkan balığının birçok pişirilme tekniği vardır; buğulama, buharda, tempura yöntemi, ızgara, tava, fırın diye devam eden birçok opsiyon saymak mümkündür. Kullanılan pişirme metoduna, soslara ve garnitürlere göre şarap eşleşmesinin yapılmasının daha uygun olacağını düşünmekteyim. Bu durumu da size ülkemizde sıkça kullanılan iki pişirme metodu üzerinden anlatacağım.

1-Pan fried veya pan-roasted Kalkan: Sadece tavada pişen veya biraz tava gördükten sonra fırına atılan kalkan balıkları pişme işleminin akabinde ana maddesi tereyağı olan sos ile servis edilir. Ana maddesi tereyağı olan sosun geri kalan kısmı çok önemlidir. Bu sosun diğer kısmında kullanılacak malzemeler isteğe göre değişkenlik gösterebilir; içi alınmış domates, maydanoz, taze baharatlar, tropikal meyveler vs… gibi. Kalkan ve tereyağın birleşmesinden doğan bu tabak için yemek ve şarabı dengeleyecek yağlılıkta, mineralite, meyve ve asidite dengesine sahip chardonnay üzümünden yapılan şaraplar en iyi uyumu gösterecektir. Bu arada diğer yardımcı malzemeler chardonnay üzümünün nereden, hangi ülke ve iklimden seçilmesi gerektiğine yardımcı olacaktır.

Mesela; sosta sadece tereyağı ve domates parçaları varsa yağlı (fatty) asiditesi iyi dengelenmiş bir California Chardonnay’si özellikle California’nın Central Coast bölgesinden veya Oregon’dan bir örnek ile mükemmel bir birliktelik söz konusu olabilir. Yerli şaraplardan örnek vermek gerekirse Pamukkale Nodus Chardonnay’nin meşe ve asidite potansiyeli ile uyumlu olacağını düşünüyorum.

Diğer bir sos örneği de tereyağıyla çok hafif sotelenmiş citrus ve tropikal meyve parçacıkları, taze yeşil baharatlar ile zenginleştirilmiş olabilir. Bu malzemelerden oluşan bir sos ile servis edilecek kalkan balığı için bence en uygun şarap seçenekleri yenidünyadan çıkartılmalı diye düşünüyorum. Özellikle Yeni Zelanda’nın fazlaca meşhur olmayan fakat iyi üreticilerden çıkmış çok başarılı chardonnay’ leri yemekteki meyve aromalarını karşılama görevi görürken, şarabın mineral yapısı da yemekten alacağınız zevkin bir kademe üste çıkmasını sağlar.

Yerli şarap olarak yeni vintage’ larında değişim içerisinde gördüğüm özellikle 2010 vintage’ında meyve aromalarının ön planda olduğu Sarafin Chardonnay’i tavsiye edebilirim. Bu şarabın meşe aromaları her geçen sene törpüleniyor... 2010 vintage Chardonnay’nin son yıllarda Doluca’nın yaptığı en başarılı şaraplardan bir tanesi olduğunu düşünüyorum.

2-Izgara Kalkan balığı: Izgarada pişirilen kalkan balıkları roka yaprakları ve yarım limon ile servis edilir. Balığın lezzetini gölgelemeyecek veya altında ezilmeyecek bir şarap önermek isterim. Bu tabakta önemli olan limonun asiditesi ve balığın etli yapısı dır. Tabağın bu özelliklerine göre sivri olmayan fakat asidite, alkol, meyve aromaları konusunda bir balansa sahip, daha serin iklimde yetişen belli ölçüde yıllandırılmış olabilecek Meursault şarapları, Premier Cru, Grand Cru Chablis şarapları veya Chassagne-Montrachet şaraplarının uygun olacağını düşünüyorum.

Yerli şaraplardan ise Sevilen Plato Serisi Chardonnay’i tavsiye edeceğim. 6 ay gibi kısa süre meşe de bekletilen, canlı, ferah, taze ve mineral yapısı dominant olan, Premier cru chablis yi andıran bu şarap ızgara kalkanla keyifli bir birliktelik yaratacaktır.

 

Kalkan için son günleri yaşarken haydi biraz daha keyfini çıkartalım, ne dersiniz ??? Yemek - şarap eşleşmeleri konusunda bundan sonra bizleri aydınlatacak olan Türkiye Sommelier yarışması birincisi Serdar Kömbe, ilk yazısına "Asil Çocuk, Kalkan" ile başladı.

Vedat Milor

Tava kalkan ile şampanya yakışıyor

Geçen yazımda şarap-yemek uyumunun temel ilkelerini ele almış ve bazı genellemeler yapmıştım. Şimdi genelden özele doğru ilerleyelim

Salatalar ve sebze yemekleri ile hangi şarap uyar?

Zeytinyağlılar ile gövdeli beyazlar gider

Genelde salata ve sebzeleri şarap ile eşleştirmek güç çünkü şarabın asit ve taneni hafif sebzeleri eziyor. Özellikle de kırmızı şaraplar
bastırıyor güzelim doğal tatları.
Ama herhalde güzel bir vinegret sos hazırlıyorsunuz salatalarınıza. Sirke, limon veya nar ekşisi kullanıyorsunuz. Asiditesi güçlü bir beyaz şarap iyi gider
o zaman. Limon, narenciye, domates, sirke gibi asitli tatlara karşı koymak için asiditesi güçlü şarap şart.
Bu genellemeden sonra daha özele yönelelim.
Salatada ne olduğu çok önemli.
İki genelleme daha.
Yoğun (intense) lezzetli yemek ile yoğun lezzeti olan şarap için. Bunun zıttı da geçerli.
Gövdeli (body) yemek ile gövdeli şarap. Bunun da zıttı doğru.
Şimdi diyelim elimizde asiditesi zengin bir Chardonnay, asiditesi zengin bir de Avusturya Riesling şarabı var.
Chardonnay gövdeli ama lezzet açısından nötr (Chardonnay o yüzden meşenin lezzetlerini kolaylıkla absorbe eder).
Riesling ise hafif gövdeli, alkolü düşük ama son derece aromatik ve lezzet açısından yoğun (yoğunluk ve gövde arasındaki farkı daha önceki yazılarımda açıklamıştım).
Bu durumda ben Chardonnay içmek istiyorsam içi yeşillikli bir patates salatasını tercih ederim. Patates de gövdeli ama yoğun bir lezzeti yok. Asiditesi kuvvetli ve gövdeli bir Chardonnay bütünler bu salatayı. Salataya beyaz söğüş et ve nötr bir peynir de ekleyebilirim patates istemiyorsam.
Eğer Riesling içmek istiyorsam hafif ama yoğun lezzetlerden oluşan bir salata yaparım. Örneğin salataya kırmızı dolmalık biber doğrarım (biber kokusu keskin, lezzeti yoğun ama hafif gövdeli). Ya da yurtdışından getirdiğim, şap gibi tuzlu olmayan beyaz ançuvez eklerim.
Sebzeler ayrı bir konu.
Ben genellikle az haşlanmış ya da buharda pişmiş sebzelerle hafif otsal kokulu, canlı, diri ve asiditesi güçlü şarapları tercih ediyorum. İspanyol (Galisya) Albarino üzümünden şaraplar, Sauvignon’un bazı örnekleri (Yeni Zelanda, Güney Afrika, Fransız Menetou Salon ve bazı Sancerre’ler, Avusturya’nın Gruner Veltiner’i, Yunanlıların volkanik toprakta yetişen Asirtiko üzümü ya da Fransızların bile değerini tam bilmediği Aligote gibi.
Zeytinyağlılar ile ise daha gövdeli ve kompleks beyaz şarapları tercih ediyorum. Ama mineralitesi olan ve yemeğe bir boyut ekleyen şaraplar. Chardonnay üzümünden iyi bir Chablis (henüz ithal edilmiyor kaliteli Chablis), Meursault, Sauvignon üzümünden sayısı bir elin parmağını geçmeyecek üreticilerin şarapları (François ve Pascal Cotat, Didier Dagueneau, Slovenyalı üretici Movia’nin Sauvignon’u), İtalya Marche’den anason ve yeşil baharat kokulu bir Verdicchio (özellikle rezene ile), Sardinya’da çok ilginç örneklerini bulduğum ve Toskana’daki örneklerinden daha kompleks olan bir Vernaccia. Neden iyi yapılmış bir Emir-Narince kupajı hatta Sultaniye olmasın?

Balık ve deniz ürünlerine ne yakışır?

Izgara balık ile kırmızı şaraplar uyumludur

Genelde kırmızı şaraplar deniz ürünleri ile tüketildiği zaman damakta metalik ve hoş olmayan bir lezzet kalır.
Ama özellikle taneni güçlü kırmızı şaraplar için geçerli bu. Cabernet ve Syrah gibi.
Yoksa kırmızı şarap da olur deniz ürünleri ile.
Deniz ürünleri ile şarap bileşiminde detaylar çok önemli. Yani balığın yağlılık oranı, nasıl pişirildiği, sosunun niteliği, derisi ile yenip yenmediği...

Özellere geçelim:
Çiğ balık / suşi: Çiğ balık için temel kural şu: Meşe fıçıda yıllanmış ya da meşe yonga görmüş bir şarabın çiğ balığın içine eder. Kesinlikle olmaz. Asiditesi güçlü, diri ve canlı bir şarap olur. Sek bir Riesling gibi. Ama daha iyisi şampanya.
En iyisi ise kanımca sake. Japon rakısı. Ama soğuk içilen ve pirinci iyi cilalanmış Daiginjo türünden kompleks bir sake.
Tava kalkan, kızarmış küçük balık: Beyaz şampanya. Şampanya tava kalkan ve fener kavurma ile de çok güzel oluyor ama hem aromatik, hem zarif, hem yoğun, hem mineralitesi olan Viognier üzümünün en iyi örnekleri de (Fransız Condrieu’ler) gayet güzel bütünlüyorlar lop kalkan etini ve kızartma tadını.
Izgara balık: Benim sevdiğim gibi kömür ızgarada ve tuz atarak mangalda pişen balık ‘juicy’ denen, yani meyvemsiliği önde, düşük tanenli, asiditesi zengin, taneni az ve düşük alkollü kırmızı şaraplar ile çok iyi gidiyor. Maalesef ülkemizde kategori olarak en zor bulunan şaraplar bunlar çünkü damağı rakıya alışmış tüketici bunları pek sevmiyor. Ama Gamay ve Kalecik Karası bence bahsettiğim tanıma uyuyor. Bunun dışında Fransa Loire’dan bir Cabernet Franc (Bourgeuil veya Chinon), Beaujolais, İtalya Piemonte bölgesinden Dolcetto ve Barbera, İspanya Bierzo’dan Mencia, Pinot Noir’ın bazı örnekleri (Cote de Beaune) de bu tanıma uyan şaraplar arasında.
Bunlar dışında elbette mangalda pişen ve derisine kömür kokusu sinmiş yağlı bir balık ile (örneğin lüfer) hafif meşe kokulu, zarif ama belkemiği olan dünya çapında bir Chardonnay iyi gider. Puligny Montrachet Premier Cru’ler de olur (Domaine Leflaive benim favorim), Chassagne Montrachet de.

Buğulama balık ile kesinlikle beyaz şarap içilmeli
Haşlanmış ya da buharda pişmiş balık: Kesinlikle beyaz şarap. Yukarıda verdiğim iki örnek, özellikle yağlı balıklar için harika. Tatlı su balıkları, alabalık vs. için ise ben Muscat ve Chenin Blanc’ları tercih ediyorum. Bunda da şaşılacak bir şey yok çünkü genelde yöre yemeği ile yöre şarabı iyi gider. Loire bölgesinde bol bol tatlı su balığı yeniyor ve yörenin beyaz üzümleri Muscat ve Chenin Blanc (Vouvray). Eğer balık krema sos veya beurre blanc ile sunuluyorsa biraz yıllanmış ve kompleks Chenin Blanc’lar ile harika gidiyor.
Tuzda levrek ve somon: Tuz ile tanenli şaraplar etkileşime girince damakta kötü bir tat kalıyor çünkü tuz tanenleri vurguluyor ve damakta ham, yeşil, acı bir tat kalıyor. Ama ızgara balıklar ile tavsiye ettiğim tip kırmızılar ya da bir Valpolicella, tuzda balık ile olur. Bunun dışında ben tuzda balık ile hafif iyode / salinitesi olan beyazları çok seviyorum. Korsika adasının Vermentino’lari ya da İtalyan Liguria’nın Pigato ve gene Vermentino’ları gibi.
Somon ile ise literatürde genellikle Bourgogne (Pinot Noir) ile tavsiye edilir. Eğer sosta kırmızı şarap varsa katılıyorum. Ama ızgara ya da fırında pişmiş somon ile benim size tavsiyem roze şarap ve roze şampanya. Mesela bir roze Bandol ya da Pinot Noir üzümünden bir roze Sancerre. Enfes bir uyum sağlıyor. Ayrıca renk de tuttuğu için estetik olarak da çekici!
Kabuklular: Ben kabuklular (karides, kalamar, sübye, kum midyesi, deniz tarağı) ile beyazı tercih ediyorum ama eğer kızartılmış ise en çok şampanya ya da bira uyum sağlıyor. Haşlanmış olarak ve sade sunulursa Chardonnay gibi gövdeli beyazlardan kaçınmak gerek ama genelde beyaz şarap şart. Sosla sunulur ve sos hafif tatlımsı ya da çok tuzlu ise hafif tatlı ama asiditesi zengin olan şaraplar yakışıyor (özellikle Riesling, Gewurztraminer, bazı Chenin Blanc’lar). Istakoz ve böcek ile ise çok şarap iyi gidiyor ve ben güzel Chardonnay’leri ve Condrieu’leri ve İspanyol Godello üzümünden şarapları ıstakoza yakıştırıyorum. Ama sosta domates, sarmısak falan varsa canlı ve diri ve tanenleri yumuşak olan kırmızılar da çok yakışıyor. Örneğin, yukarıda ızgara balık ile önerdiğim şaraplar ve Grenache üzümünün ağırlıkta olduğu bazı şaraplar. Öte yandan ıstakoz kori sos ya da acılı bir sos ile sunuluyorsa kesinlikle gövdeli bir
Riesling veya Fransa Alsace’tan bir Gewurztraminer öneriyorum.
Haftaya da et yemekleri.

Vedat Milor (De-Gusto)

Hangi yemekle hangi şarap?

İyi bir yemek ile ona uyum sağlayan güzel bir şarap içtiğim zaman, içimi son derece farklı ama derin bir tatmin duygusu kaplıyor

Bazen bir ada ülkesi olduğumuzu düşünüyorum.
Çok kopuk yaşıyoruz dünyadan. Bırakın dış dünyada neler olup bittiğini bilen insan sayısını, Kıbrıs’ın coğrafi yerini bilen vatandaş sayısı bile az ülkemizde.
Gazetelerimiz bir kısır döngü içinde sıkışıp kalmışlar. Dış dünya ile ilgili haberler ancak bizi dolaysız ilgilendirirse dikkatimizi çeker. Örneğin uçak düşse ancak içinde bir Türk varsa haber niteliği taşır.
Bu açıdan ABD’ye benzetiyorum ben ülkemizi. Onların deyimi ile ‘parochial’. Dünyamız dar ve dış dünyadan gelen sinyalleri anlamakta güçlük çekiyoruz.
Benimle genelde aynı fikirde iseniz yazımın başlığına bakıp dalga geçebilirsiniz: “Kardeşim şarap kültürü gelişmemiş bir ülkede kim takar yemek-şarap uyumunu!”
Ben suçumu kabulleniyorum. Savunma olarak söyleyeceklerim çok basit. Gazetede yazmak daha çok gönüllü yapılan bir iş. Ticari boyutu yok gibi. İş olarak görmüyorum ben de bu uğraşı. Hem kendim eğleniyorum hem de bilgimi paylaşmak bir hoca olarak bana zevk veriyor. En severek yazdığım ve kimsenin ilgisini çekmez diye düşündüğüm yazılardan sonra da bazen beni çok şaşırtan ve sevindiren geri dönüşler oluyor. Bunun verdiği tatmin duygusu inşallah hayatta herkese nasip olur.
İyi bir yemek ile ona uyum sağlayan güzel bir şarap içtiğim zaman da son derece farklı ama derin ve adeta ‘spiritual’ bir tatmin duygusu kaplıyor içimi.
Bu hazzı sizinle paylaşmak ve öğrendiklerimin bir kısmını size iletmek istiyorum üç yazıda (aslında bu konuda 300 sayfalık bir kitap yazmak lazım).

Peynirle beyaz daha iyi

İlk öğrendiğim genelleme:
Herkesin diline pelesenk olmuş bir genelleme var. Ben de zaman zaman belki sempatik olmak kaygısı ile aynı sözleri söyledim:
“En iyi uyum sizin hoşunuza gidendir. Siz sevdiyseniz sorun yok.”
Sorun şu. Bazen tatmin duygusu insanı daha iyisini öğrenmekten alıkoyar. Tembellik yaratır.
Şarap yemek uyumunda ilk öğrendiğim, bu konuda derine inebilmek için ‘kolay tatmin olmayan’ bir karaktere sahip olmak. Devamlı deneme ve yanılma işi bu.
Bazen güvendiğin dağlara kar yağıyor. Ummadık taş da baş yarıyor.
En ummadığın ve ucuz bir şarap bazen pahalı ve falanca otoriteden bilmem kaç puan almış şarabın pabucunu dama atıyor.
Yurtdışında tanıdığım bazı sömeliyeler bazen şefin yaptığı bir yemeğe hangi şarap uyum sağlıyor diye 100 ayrı şişe denerler. Şaka değil (işletme bu olanağı verir).
İkinci öğrendiğim genelleme:
Şarap ne kadar derinlikli ve kompleks olursa yemek o kadar basit olmalı.
1959 Chateau Lafite bulursanız yanında basit bir ızgara et en iyisi yani. Öyle içi kaz ciğeri ile doldurulmuş ve sosunda Porto kullanılmış bir bonfile olmaz.
Üçüncü öğrendiğim genelleme:“Balık ile beyaz şarap, et ile kırmızı şarap” genellemesi yanlış değil ama yetersiz, bazen yanıltıcı ve eksik. Nedeni basit.
Beyaz şarap genelde hafif yemekler ile uyum sağlıyor çünkü gövdesi hafif. Yoğun değil.
Kırmızılar için de durum tam tersi. Ama gövdeli bir beyaz (mesela Chardonnay üzümünden bir Meursault) hafif etler ile bayağı iyi gittiği gibi, gövdeli olmayan bir kırmızı da (mesela Gamay ya da Dolcetto üzümü) kabuklu deniz ürünleri ve bazı yağlı balıklar ile çok iyi uyum sağlıyor.
Dördüncü genelleme:
Peynirlerin pek çoğu sanıldığı gibi kırmızı ile değil, beyaz şarap ile iyi gider.
İçine krema giren et yemekleri de kırmızı değil gövdeli beyaz şaraplar ile daha iyi uyum sağlar.
Yağlı yemeklerle İtalyan deneyin
Bir genelleme daha size.
Bir yemeğin niteliğinden yani olduğundan çok nasıl pişirildiği ve sosu önemli şarap-yemek uyumu açısından.
Bu yüzden biri bana “Levrek ile ne içeyim?” diye sorunca “Su” diyorum. Su en azından levreğin tadını olumsuz etkilemez.
Ama tuzda levrek ile başka, ızgara ile başka, kağıtta domateslisi ile başka şarap önerilebilir.
Sonra bir de tezat ya da bütünleme genellemesi yapıyorum.
Çiftler gibi. Bazen zıt kutuplar birbirini çekiyor. Bazen de ortak zevkler ve prensipler.
Kayısı, şeftali, kuru incir aromaları olan bir şarap alın ele. Diyelim Viognier üzümünden bir şarap. Orta gövdeli ile gövdeli arası. Hafif yağlı (onctous/gras) dokulu.
Yurtdışında bir lokantada bir bıldırcın salatası denedim. Yanında yaz meyvelerinden bir sos (chutney). Genelde bıldırcın ile ilk akla gelen Pinot Noir ama bu bıldırcın salatası ve sosta sirke de var. Asiditesi düşük olmayan ama gövdeli ve aromatik bir Yeni Dünya Viognier’si harika gitti yanında...
Zıtlık da çok önemli. Örneğin eti çok pişmiş seviyorsunuz. Çok pişince dana pirzola kurur, yağı kalmaz. Telafi etmek lazım. O zaman genç, fazla kompleks olmayan, ‘juicy’ denen, sulandırılmış gibi yani dilüe değil ama meyvemsiliği önde ve sanki meyve suyu gibi bir şarap seçin. Örneğin Arjantin Malbec, Merlot, Petit Verdot...Belki de bu yüzden ülkemizde Arjantin-Şili’den gelen ve benim beğenmediğim Malbec’ler çok tutu.
Öte yandan orta-az pişmiş ve yağlı, sulu dana bifteği ele alin. O zaman kaliteli ve epey yıllanmış bir Cabernet, bir Bordeaux ya da Syrah (Cote Rotie, Hermitage) lazım. Şarap yıllanınca topraksı ve yaban mantarımsı bukeler öne çıkacak ve gençken önde olan meyvemsilik geri plana çekilecek, tanenler yumuşayacak. Bir şekilde kompleks bir şarabın gelişen ikincil aromaları kanlı-canlı bir etle birleşince her ikisi de kazanıyor. “Gençler bilebilse, yaşlılar yapabilse” gibi bir olay. Kimyasal nedenini bilmiyorum ama yağlı etin kuvvetli ve yeşil tanenden hoşlanmadığını biliyorum. İyi Bordeaux’lar gibi kaliteli şaraplardaki mineralite ve biraz yıllandıkça gelişen ıslak demir ve trüf gibi bukelerin de fazla pişmiş etten hoşlanmadıklarını ama orta az pişmiş ve yağlı etlerle çok iyi gittiklerini deneme yanılma ile öğrendim.
Yağdan bahsettim. Bir genelleme daha sayayım.
Yağı kesmek lazım. Asidite burada önemli.
Beyaz olsun, kırmızı olsun asiditesi zengin şaraplar lazım yağlı yemekler ya da sakatatlar ile birlikte. Bu yüzden asidite açısından zengin olan İtalyan şarapları yağlı yemekler ve sakatatlar ile güzel uyum sağlıyor.
Haftaya yazımda da et, balık, sebze olarak ayırıp bu kategoriler ile farklı şaraplar tavsiyesinde bulunacağım.

Tadım notlarını ciddiye almayın

Bende zaman zaman tek tek şarapları eleştirip notluyorum. Bu işi başkaları da yapıyor.
Ben dahil, başkalarının verdiği 100 üzerinden notları değerlendirirken bu şarapların yemekle birlikte içilmediğini göz önüne alın ve o yüzden verilen notları çok da ciddiye almayın. Bir kere asiditesi güçlü şaraplar genelde bu tip tadımlarda iyi sonuç almaz. Meşe kokulu ve hacimli ve ağır gövdeli şaraplar öne çıkar. Bazen hantal ve kötü şaraplar yüksek puan alır. Bunlar çok az yemekle uyum sağlar.

Yoğurtla şarap olmaz

Birkaç genelleme daha...
* Her yemekle ille de şarap diye dayatmamak lazım. Örneğin yoğurt ile hiçbir şarap iyi gitmez. Lezzeti bozar. Babadan kalma rakı deneyin bizim yoğurtlu-sarmısaklı mezeler ile.
* Enginarın içindeki ‘cynarin’ maddesi şarabın lezzetinin içine eder ve damakta metalimsi-acı bir tat kalır. Enginar ile hafif okside ve iyot tadı olan içecekler iyi gidiyor. Örneğin manzanilla sherry. Sake de olabilir. Sake çiğ balık ile harika.
* Kızarmış yemekler (örneğin patates veya karides) ile de şarap uyumu zor. Ben daha çok şampanya severim kızarmış çıtır çıtır yemekler ile. Bir de bira. Bira-yemek uyumu da çok ciddi iş. Ayrı bir yazı konusu olabilir.

Şefin Masası

Murat BOZOK 

Dünyanın en iyi lokantaları belli oldu

Sektörde otorite kabul edilen İngiliz ‘Restaurant’ dergisi, bu hafta ‘2012 en iyiler’ listesini açıkladı. Sıralamada az sürpriz ve birkaç büyük zıplama var

Derecelendirme kurumları her sektörde önemlidir. Kırılan ve artırılan notlar, ülkelerle bankaların geleceğini belirler. Restoran konusunda uzmanlaşanlar da lokantaları tir tir titretiyor. Meşhur ‘El Bulli’ lokantasının sahibi ve şefi Ferran Adria‘ya göre, günümüz gastronomi dünyasının en önemli derecelendirme sistemi, ‘Restaurant’ dergisinin listesi... Derginin yeni sıralaması, geçen hafta açıklandı. Birincilik, üç senedir olduğu gibi Danimarka’dan ‘Noma’ya gitti. Ödüllerin açıklandığı anı Noma’da izleyen restoran ekibinin sevinci görülmeye değerdi.
Twitter’a yükledikleri videoda, önce büyük sessizlik, sonrasında da delice bir coşku yaşanıyor. En tepede olduğunuzda, düşme ihtimali insanları farklı bir psikolojiye sokuyor.
Bu yılki listenin ilk 10’unda iki büyük sıçrama yaşandı. Biri Brezilya’dan ‘DOM’. Diğeriyse, Fat Duck’ın sahibi Heston Blumenthal’ın Londra’da açtığı yeni restoranı ‘Dinner’. Şans eseri her iki lokantada da farklı sebeplerden dolayı bulunmuştum. Bu vesileyle biraz bahsetmek istiyorum.

Yine yerellik ön planda
‘Dinner’ listeye, en büyük sıçramayı yaparak dokuzuncu sıradan girdi. Kendilerini konumlandırmaları ve restoranlarının konseptiyle bu sırayı hak ettiklerini düşünüyorum. Bugüne kadar hiç bilinmeyen, hatta biraz da küçümsenen Britanya kıtasındaki klasik yemekleri çok farklı çizgide sunuyorlar. Yani ‘Dinner’ın arkasında sağlam bir deha var. Yemek yemenin yanı sıra, bir nevi İngiliz gastronomi tarihi dersi alıyor gibi oluyorsunuz. Mönüdeki tüm yemeklerin tarihçeleri ve nelerden esinlenerek yapıldığına dair bilgiler önünüze kadar geliyor.
‘DOM’ da bu yılki listede, ilk
10 içindeki en büyük sıçramayı yaparak yedincilikten dördüncülüğe yükseldi. ‘Noma’dan sonra bir numaranın en büyük adayı olduğunu düşündüğüm ‘DOM’un, sadece Amazon havzasının ürünlerini kullandığı rafine bir mutfağı var. Geçen yıl bir hafta boyunca birlikte yemek pişirdiğimiz ‘DOM’un sahibi ve şefi sevgili Alex Atala, Brezilya’da milli bir kahraman. Dünya çapında çok bilinmeyen Brezilya gastronomisini bu derece iyi temsil eden Alex’in fikrimce en önemli özelliği, fark yaratabilme konusundaki zekası. ‘DOM’u kurarken büyük cesaretle kurguladığı konseptini, kullandığı eşi benzeri olmayan malzemeleri ve bunları rafine etmedeki yeteneğini gıptayla izliyorum. Üçüncü dünya ülkesinden çıkıp, ulusunun kültürünü bu şekilde temsil etmesiyle binlerce meslektaşına da rol modelliği yapıyor.
‘Noma’, ‘Dinner’ ve ‘DOM’ da dahil, listede ilk 10 sırayı paylaşan tüm restoranların yerelliği ön planda tuttuğunu gözlemlemek mümkün. Kendi kültürlerini ve tarihlerini, 21’inci yüzyılın en önemli silahı ‘fark yaratma’ ilkesiyle harmanlayan bu şeflerden öğreneceğimiz çok şey var. Yalnız bir parantez açmakta da yarar görüyorum: Fark yaratmanın altında önemli bir zeka, eğitim, çalışma, disiplin ve dünya görgüsü olduğunu unutmamak gerekiyor. Zaten aksi halde başarı çok kolay olurdu....

Tam liste

1. Noma, Kopenhag, Danimarka
2. El Celler de Can Roca, Girona, İspanya
3. Mugaritz, San Sebastian, İspanya
4. D.O.M., Sao Paulo, Brezilya
5. Osteria Francescana, Modena, İtalya
6. Per Se, New York
7. Alinea, Şikago
8. Arzak, San Sebastian, İspanya
9. Dinner by Heston Blumenthal, Londra
10. Eleven Madison Park, New York

NOMA: Birincilik, üç senedir olduğu gibi Danimarka’dan ‘Noma’ya gitti.

DOM: Brezilya’daki ‘DOM’ bu yılki listede, ilk 10 içindeki en büyük sıçramayı yaparak yedincilikten dördüncülüğe yükseldi.

DINNER: ‘Dinner’ listeye, dokuzuncu sıradan girdi. Bugüne kadar hiç bilinmeyen, hatta biraz da küçümsenen Britanya kıtasındaki klasik yemekleri çok farklı çizgide sunuyorlar.

Şefin Masası

MURAT BOZOK

BİR KIRMIZI BİR BEYAZ

Bunca zorluktan yılmayan ve Türkiye’de de kaliteli şarap üretilebileceği gösteren değerleri, arada sırada hatırlamazsam, sanki haksızlık edecekmişim gibi geliyor Sevdiğim bir şarap üreticisi her gördüğümde söylenip durur: “Şarap işine girmek, para kaybetmenin en sofistike yolu” diye. Doğruluk payı oldukça fazla. Özellikle ilk kuşağın, şarap işinden para kazanması neredeyse imkansız. Toprağı satın alıp, bağları dikip, üretim tesisini kurup, bürokrasinin tüm engellerinin üzerinden gelip, en erken 4-5 yıl geçtikten sonra ilk şarabınızı şişeliyebiliyorsunuz. Bu esnada oldukça çok çalışıp, epeyce bir para harcamanız gerekiyor. Esas işiniz tam bu noktada başlıyor. Şarabı piyasaya sürmek ve nihai tüketiciye ulaştırabilmek için korkunç bir tanıtım ve PR çalışması yapmak ve yine çok paralar harcamak gerekiyor. Tüm bu zorluklara rağmen son yıllarda şarap işine gönül verenlerin sayısı bir hayli arttı. Ortaya gayet güzel, dünya çapında ses getirebilecek şaraplar çıkmaya başladı. Bunca zorluktan yılmayan ve Türkiye’de de kaliteli şarap üretilebileceği gösteren bu değerleri, arada sırada hatırlamazsam, sanki haksızlık edecekmişim gibi geliyor. Son zamanlarda en beğenerek tattığım beyaz ve kırmızı şarabı bugün paylaşmak istiyorum. 

Suvla Grand Reserve Roussanne-Marsanne 2011

Öncelikle çok farklı bir beyaz şarap olduğunu söylemeliyim. Bildiğim kadarıyla bu iki üzüm yani Roussanne ve Marsanne daha önce Türkiye’de denenmedi. Fransa’nın Rhone bölgesinde sıkça rastlanan ve yetiştirilmesi oldukça meşakkatli olan bu iki üzümü, Gelibolu’da yetiştiren ve bu kadar güzel bir şarabı üreten Suvla şarapları bir teşekkürü hak ediyor. Suvla Grand Reserve Roussanne-Marsanne için ilk söyleyebileceğim çok zarif ve çarpıcı bir şarap olduğu. Kırmızı şaraba düşkün olup, beyaza burun kıvıranları bile etkileyebileceğini düşünüyorum. 3 bin şişe kadar üretilen bu şarabın, yaz aylarında özellikle kabuklu deniz mahsülleriyle çok iyi eşleşeceğini düşünüyorum.

Kayra Imperial Cabernet Sauvignon-Merlot 2009

Imperial serisi Kayra’nın premium şarabı. Her rekoltede o yılın en iyi üzümünü seçip Imperial olarak sunuyorlar. Çok sınırlı sayıda bir üretim oluyor. Bugüne kadar 2005’te Shiraz, 2006’da Öküzgözü ve 2008’de Cabernet Sauvignon’la bu seriyi çıkarttılar. Kısa bir süre sonra piyasaya çıkacak 2009 rekoltesi Cabernet Sauvignon ve Merlot kupajını tadıncaya dek bu üçü arasında benim favorim Shiraz’dı. Yeni çıkacak olan Kayra Imperial Cabernet Sauvignon-Merlot herhalde bugüne kadar bu topraklarda içtiğim en dengeli kırmızı. Bu kadar kuvvetli bir şarabın, bu derece elegant ve dengeli olması Türk şarapçılığının geldiği nokta adına beni mutlu etti. Bu köşede kendisinden daha önce de değindiğim, Kayra’nın şarap yapımı konusunda bir numaralı ismi olan ve Türk şarapçılığına çok şeyler kattığını düşündüğüm sevgili Daniel O’Donnell’in elinden çıkan Kayra Imperial Cabernet Sauvignon-Merlot 2009’un en büyük sıkıntısı tüm Imperial’ler gibi az sayıda üretilmesi. Yıllanmaya çok müsait ve esasen yıllandıkça daha da güzelleşecek olan bu şarabı keşke fırsatımız olsa da, bundan bir on sene sonra denesek...